Bosnia and Herzegovina (BA)English (United Kingdom)
Raž (Secale cereale)

razPoslije pšenice, raž se smatra najvažnijom žitaricom. Smatra se da potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još uvijek raste u divljini, a dugo je bila smatrana korovom i stočnom hranom. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Relativno je mala količina glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati s pšeničnim ili nekim drugim brašnom. Budući da nemaju vanjski zaštitni sloj, raž i pšenica su jedine dvije žitarice koje se mogu koristiti bez ikakve prerade.

 

Energetska i nutritivna vrijednost

Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljikohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. Energetska vrijednost iznosi 335 kcal / 1400 kJ u 100 g.

 

 

Proizvodi od raži, kao što su brašno i hljeb, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od minerala odličan je izvor mangana (2,7 mg, što čini 100% RDA), selena (35,3 μg, što čini 66% RDA), fosfora (374 mg, što čini 47% RDA), magnezija (121 mg, što čini 40% RDA), cinka (3,7 mg, što čini 37% RDA), a dobar je izvor kalija (264 mg, što čini 13,2% RDA).

 

Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline (1,5 mg, što čini 29% RDA), niacina (4,3 mg, što čini 27% RDA), tiamina (0,3 mg, što čini 26% RDA), dobar je izvor riboflavina (0,3 mg, što čini 19% RDA) i B6 (0,3 mg, što čini 17% RDA).

 

Bionatura raževo brašno često se koristi u smjesama brašna za integralni hljeb, kao dodatak pšeničnom i kukuruznom kruhu. Ono takvom hljebu podiže hranjivu vrijednost, daje mu specifičan, puniji okus i znatno produžava njegovu svježinu. Izdašan hljeb koji nalazimo u trgovinama pod imenom "ražvni" obično se radi od 30% raženog i 70% pšeničnog brašna.

 

Brašno od raži sadrži manju količinu glutena, tj. ima bjelančevina koje tvore gluten, ali on nije tako čvrst i fleksibilan kao onaj u pšenice. Zbog toga je raženi hljeb gušći i žilaviji nego pšenični. Ovo brašno odlikuje se višim sadržajem kalcija, željeza te bjelančevinama veće prehrambene vrijednosti u odnosu na pšenično brašno. Kruh od samog raženog brašna ima više vlage i duže zadržava svježinu, tamniji je, ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični.

 

Istraživanja su pokazala da heljb od pšenice, zbog manjeg sadržaja škroba, potiče jači inzulinski odgovor nego kruh od raži, što znači da je prikladniji za dijabetičare.

 

raz-zrnoOsim zbog raznovrsnog okusa, mirisa i odličnih nutritivnih svojstava, raževi hljeb je tražen i zbog minimalnog sadržaja glutena, a najviše zbog visokog sadržaja ukupnih vlakana. Ona imaju ulogu u probavi, održavaju normalnu razinu kolesterola i šećera, reguliraju rad crijeva i održavaju crijevnu mikrofloru. Povećavaju osjetljivost inzulina i tako sprječavaju razvoj dijabetesa tipa 2. Usporavanje probave daje osjećaj sitosti, a uz to necelulozni polisaharidi imaju visoki kapacitet vezanja vode, stoga se hrana bogata dijetetskim vlaknima preporuča tijekom redukcijskih dijeta. Vlakna smanjuju rizik od raka debelog crijeva i hemoroida te stvaranja žučnih kamenaca, jer ubrzavaju transport kroz debelo crijevo i reduciraju izlučivanje žuči. Potrebe za dijetetskim vlaknima su veće kod konstipacije, hemoroida, visoke razine šećera i kolesterola.

 

Konzumiranje cjelovitih žitarica najmanje šest puta tjedno pomaže ženama u menopauzi koje imaju problema s povišenim kolesterolom, visokim tlakom ili drugim bolestima kardiovaskularnog sustava.

 

Žitarice sadrže fitokemikalije – fenole, koji imaju antioksidativno djelovanje. Oni su u žitaricama u vezanom obliku, a u voću i povrću u slobodnom obliku. Međutim, vezani fenoli se djelovanjem bakterija u crijevima oslobađaju, te imaju slično antioksidativno djelovanje kao i slobodni. U žitaricama se u obilju nalaze i lignani, koji u probavi prelaze u oblik za koji se smatra da štiti od raka dojke i drugih hormonskih oblika raka.

 

Raž je odličan izvor mangana, minerala koji sudjeluje u procesima metabolizma i sintezi masnih kiselina neophodnih za održavanje zdravog živčanog sustava. Mangan je ključni sastojak enzima koji štiti od štetnog djelovanja radikala. Pomaže tijelu da iskoristi nekoliko ključnih nutrijenata, primjerice vitamine B (biotin, tiamin), vitamin C i kolin. Održava čvrstoću i zdravlje kostiju, normalnu razinu krvnog tlaka, te potiče optimalan rad štitne žlijezde.

 

Magnezij ima ulogu u relaksaciji živaca i mišića te održavanju cirkulacije krvi. Magnezij u kostima je dio minerala, a ostalo se nalazi na površini kostiju (skladišne zalihe). S kalcijem osigurava tonus mišića i živčanog sustava.

 

Ražene klice lako su probavljive, a zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala preporučuju se anemičnim osobama, rekonvalescentima i djeci. U zapadnim zemljama posebno se cijeni kreker načinjen od raženog brašna (rye cracker) i hruskavi kruh (crisp bread).

Kupovanje i čuvanje

 

Priprema jela od raži

 

razeve-pahuljiceRažene klice lako su probavljive, a zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala preporučuju se anemičnim osobama, rekonvalescentima i djeci.

 

Kuhana zrna raži koristite kao prilog uz razna povrtna ili mesna jela te u kombinaciji s drugim žitaricama, poput ječma i riže. Raževe pahuljice se, pak, najčešće poslužuju s jogurtom za doručak ili međuobrok. Ipak, najviše se koristi raževo brašno, i to za pripremu hljeba, peciva, pa i kolača. S obzirom da raževo brašno sadrži manje glutena od pšeničnog, prilikom pripreme stvara s kvascem manje ugljičnog dioksida, pa se zbog toga i tijesto manje diže, a kruh je kompaktniji. Često se iz tog razloga raževom brašnu dodaje dio pšeničnog bijelog brašna.

 

razev-hljebRaževi hljeb se priprema uz dodatak kvasca, tople vode i dijela pšeničnog brašna. Tijesto se može pripremati i uz dodatak tamnog piva, začina poput kima i ružmarina te nasjeckane rajčice ili luka. Sjeverna Europa, osobito Švedska, Finska i Velika Britanija, osobito je razvila pripremu različitih vrsta raženog kruha, kao i jela s njim. Poznata švedska limpa raževi je hljeb aromatiziran narančinom koricom, melasom te zdrobljenim sjemenkama anisa, kima i komorača. Finci pripremaju raževi hljeb u kombinaciji s dijelom pšeničnog brašna, maslacem, kvascem te pivom, mlaćenicom ili vodom u kojoj se kuhao krumpir. Britanci, pak, miješanom raževom hljebu dodaju nasjeckane suhe smokve i sjemenke komorača.

 

 

Za promjenu, u pripremi tijesta za pizzu, palačinke ili kolače dio pšeničnog brašna zamijenite raženim te ih na taj način obogatite novim okusom i nutritivno vrednijim jelom.